繼某東創(chuàng)始人強(qiáng)哥卷入丑聞旋渦，咱們的馬爸爸就在教師節(jié)那天宣布光榮卸任，引來朋友圈一波有關(guān)激流勇退、適時(shí)而退、全身而退的話題。
說到“退”，巖茶也有一波與工藝無關(guān)，但是和滋味至關(guān)重要的操作，就是“退火”。
火味到底是什么？
巖茶的工藝就像歷經(jīng)九九八十一難，從采青、晾青、搖青、炒青、揉捻，完成初制工藝變身毛茶，再經(jīng)過對(duì)黃片茶梗挑挑撿撿的揀剔過程，最后走向人生的火焰山。
通過焙火，既穩(wěn)固品質(zhì)狀態(tài)，又去除水分、異雜味和青味，同時(shí)通過“火”讓茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，使得巖茶達(dá)到香氣和茶湯滋味的最佳狀態(tài)。
梁章鉅曾盛贊巖茶的焙火功夫：“武夷焙法，實(shí)甲天下“可見焙茶是形成武夷巖茶風(fēng)味一道極其重要的工序。
但是焙完茶之后，是不是就大功告成了，Y老師只能說你圖樣圖森破，焙完茶之后還有一道不是工序的工序，退火。
之所以說他不是工序，是因?yàn)榇_實(shí)不用再對(duì)巖茶做什么了，而之所以說他是一道工序又是因?yàn)槟惚仨毜人葞r茶的火味褪去。那么問題來了，巖茶的火味到底是什么尼？
Y老師覺得巖茶的火味主要有三個(gè)層面造成的，一方面是炭焙過程中木炭的味道在吸附在茶葉上了，雖然武夷巖茶焙茶通常用的都是果木炭沒有什么太多的異味，但是多多少少還是有點(diǎn)木炭的。
另外一方面是高溫引起的表面物質(zhì)的產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，這個(gè)反應(yīng)很復(fù)雜會(huì)產(chǎn)生一些好的滋味也會(huì)有一些不受控制的滋味產(chǎn)生。
以上這兩種滋味總的來說還是可以概括為茶葉里的一股煙火氣息，這些氣息會(huì)壓制巖茶中應(yīng)該有的香氣，所以我們?cè)诤纫慌輨偙汉玫牟璧臅r(shí)候，經(jīng)常聽到制茶師傅說，“香氣還被火氣壓著“說的就是這種感覺。
但是退火還有一層重要的原因就是退掉茶里的火氣，這個(gè)火氣也是我們中國人才有的“玄學(xué)”之一。
尤其是在我們南方，上火簡直即使包含百病的綜合癥，長痘是上火，喉痛是上火，牙疼是上火，舌頭起泡是上火，就連晚上睡不好也是上火，但是到底什么是上火，科學(xué)界也沒有很好的解釋。
記得小時(shí)候，Y老師最喜歡吃烤鴨，剛出爐的鴨子皮脆多汁最好吃，但是多次幾塊就舌頭起泡。
巖茶也是一樣，所以制茶師傅們?cè)谠噭偙旱男虏钑r(shí)都要在邊上放一個(gè)桶，直接在口腔里試試滋味就把茶吐了，要是都喝下去，通常就會(huì)出現(xiàn)舌頭起泡，甚至喉嚨發(fā)炎的情況。
像Y老師剛來武夷山的時(shí)候，喝到剛焙火的好茶舍不得吐的，沒喝了幾天就出現(xiàn)臉上長痘，喉嚨長泡的情況。
但是每逢這個(gè)時(shí)候，我一般都會(huì)拿出珍藏的老白茶喝上兩泡，都能起到立竿見影的效果，千萬不要問我這事有沒有科學(xué)依據(jù)，玄學(xué)的事情就要用玄學(xué)的解決方案。
而且上火這種情況似乎真的只發(fā)生在我們大天朝的人身上，就像只有我們大天朝的人才做月子一樣，不知道洋人喝了剛焙火的茶會(huì)是什么感覺。有見識(shí)過的同學(xué)不妨來留言區(qū)和我們說一說。
退火要退多久？
退火就是這么一個(gè)讓煙火味揮發(fā)，讓茶里的“熱氣”揮發(fā)的一個(gè)過程，那么退火又要退多久，巖茶的火味才會(huì)消退尼？
主要是看巖茶本身的火功程度，一般來說：
· 輕火的巖茶，退火時(shí)間為半個(gè)月左右；
· 中火的巖茶，退火時(shí)間為20~30天；
· 火的巖茶，退火時(shí)間為一至二個(gè)月以上，甚至隔年再喝。
另外關(guān)于焙火的次數(shù)最近也是被拿來反復(fù)說事的一件事，通常的巖茶焙火就是2-3次，個(gè)別的也有焙到四道火的，而在巖茶總廠時(shí)期的老工藝也有一道火成型的。
這里面既要看茶的狀態(tài)所謂看茶焙茶，也要看焙茶師傅的手藝風(fēng)格，但是一句話，巖茶絕對(duì)不是焙的次數(shù)越多就越好的。
現(xiàn)在主流山場的好茶基本焙火都會(huì)采用“低溫、長時(shí)”的有耐心焙法，專業(yè)術(shù)語叫“文火慢燉”。
但是也有例外，Y老師采訪過的馬頭巖山場主李景枝、景輝兄弟兩的臥龍澗肉桂就是是一道大火成型，而且他們家的茶只有好山場的茶才能受得了這樣的焙法，這也是巖茶好玩的地方，有規(guī)則但是又不局限于規(guī)則。
怎么來退火？
最近后臺(tái)一直有粉絲跑來問預(yù)售的產(chǎn)品什么時(shí)候發(fā)貨，Y老師心里也很著急，問了一圈山場主人，絕大部分的茶都已經(jīng)焙的差不多了，還有一些還在等最后一道火，
但是焙好的茶也還在退火的階段，也許有的童鞋會(huì)說退火不就是慢慢等嗎？我自己放一放也行啊，其實(shí)茶葉有一些科學(xué)解釋不了的地方。
比如茶葉的退火，一堆茶在一起退火的效果會(huì)比馬上就裝在泡袋類要好的多，所以傳統(tǒng)上巖茶下焙之后，制茶師傅會(huì)把他們打包，以前的老傳統(tǒng)是放在木箱里面，現(xiàn)在好茶大多會(huì)放在馬口鐵做的大鐵桶里面，讓巖茶們過一過集體生活，退一退火氣，然后在打包。
所以預(yù)定了我們集萃產(chǎn)品的童鞋們都不要著急，耐心的等一等，退完火的巖茶，少了煙火氣，豐富的花香、果香就更加凸顯，茶湯也會(huì)變得柔和、甘醇，滋味更加醇厚，韻也更強(qiáng)。
總之就像激情過后如何保鮮是愛情的必修課，焙火之后如何退火也是讓茶葉趨于完美的必要步驟。
急不得，也不必急。
今 日 互 動(dòng)
今天不談茶，我們來聊聊人生吧！你覺得生活中還有什么事是像“退火”這件事這樣急不得的，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)大聲喊出來。
